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做好一道菜

做好一道菜

I S B N :9787530491218 作    者: 罗生堂  出 版 社: 北京科技 出版时间: 2017-11-01 版    次:初版 开    本:16开

定价 ¥59.00
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《做好一道菜》内容简介

原五星酒店大厨 25年掌勺心得 倾囊以授
新浪美食博客17 000 000点击量 人气见证

每道菜,每个步骤,都有诀窍!
不只学会100道经典家常菜,还有厨艺飞跃!

本书围绕着“怎样才能真正地学会做好一道菜”,按照不同食材,挑选了100道具有代表性的家常菜。在此基础上,对每道菜、每一步中可能忽视的小细节都进行了详细的讲解。这些细节有的涉及食材,如如何挑选、是否可替换,有的涉及操作技法,如油温几成、油量如何、何时调整火力;调料几克,先放后方,为何按此顺序,等等。做完后,你还可以了解到如何举一反三,做出更多相似的菜式。
此外,本书还单独设计了一个章节(“第一章 美味有章法”),用通俗的语言讲解了基础的烹饪理论。当你熟悉了这些做菜的套路,便会豁然开朗,轻松地应用到每一道菜上。

【作者简介】
学厨20年有余,曾在北京某五星酒店做粤菜厨师。随后不务正业辞职瞎奔,家里蹲过,办过公司,开过饭馆。2012年6月开始在新浪写有美食博客“罗生堂的小筑”,意取生活中的宁静之隅。博客内容以家常菜做法为主,因为图片馋人、讲解有趣而被粉丝“盯梢”,短短一年间点击量便突破了1000万。

《做好一道菜》目录

第一章 美味有章法
一、烹饪的技法
七大烹饪技法之:炒/熘/炸/烧
勾芡
七大烹饪技法之:炖/蒸/凉拌
炖一碗好汤
预处理技法:焯水/滑油

二、调味的诀窍
如何利用菜谱中的给出的分量
怎么做到不咸不淡
不用鸡精,怎么提鲜
提鲜妙方:自制高汤
香料基础知识
自制麻辣炒料专用香料粉

第二章 猪肉香
猪里脊的做法
糖醋里脊
生肉怎么保鲜最好
软炸里脊
黑椒焗小里脊

梅花肉的做法
叉烧肉
豆花水煮肉
鱼香小滑肉

猪后腿肉、前臀尖的做法
盐煎肉
家常炖丸子
干炸小丸子

五花肉、肘子的做法
焦蒜红烧肉
泡椒姜汁肘子

猪排骨的做法
椒盐排骨
豉汁蒸排骨
话梅小排

猪内脏的做法
溜三样
酱猪货
农家一锅炖
红油花仁肚丁

第三章 牛羊鲜
牛腩的做法
番茄炖牛腩
红烧萝卜牛腩煲
清汤萝卜牛腩

牛里脊及牛腿肉的做法
粉蒸牛肉
焦熘牛肉片
炸松肉

羊蝎子及羊排的做法
原味孜然羊排
老汤羊蝎子

第四章 鸡鸭嫩
鸡蛋的做法
蒸水蛋
紫菜蛋花汤
家常赛螃蟹

鸡肉的做法
酱爆鸡丁
鲜椒辣子鸡丁
荷香糯米鸡
小煎仔鸡
啫啫滑鸡煲
盐酥鸡
荷香叫花鸡

鸡翅的做法
蜂蜜麻香烤翅
避风塘焗鸡翅
香酥炸鸡锤

鸡杂及鸡爪的做法
香辣泡菜鸡杂
家常酱凤爪

鸭腿的做法
双椒酱焖鸭条
香酥鸭腿
生菜片鸭松

第五章 鱼虾美
整鱼的做法
豆瓣鱼
罗氏麻辣烤鱼
烤箱的另一个用途
姜汁浸鳜鱼

鱼片及鱼头的做法
糟溜鱼片
酸菜鱼
鱼头泡饼

整虾的做法
油焖大虾
带壳整虾的处理和虾仁脆弹的秘诀
两吃大虾(黄金虾和沙拉虾)
焗烤咖喱北极虾

虾仁的做法
宫保虾仁
茄汁荔枝虾仁
酸辣虾仁鸡丝拌菜

其他海河鲜的做法
葱姜焗肉蟹
铁板鱿鱼
蒜蓉蒸鲜鲍

第六章 小菜怡情
青菜的做法
春饼卷合菜
醋溜白菜
醋烹圆白菜
鲜菇扒时蔬
焦蒜皮蛋浸菠菜
果仁菠菜

根茎菜的做法
红烧小萝卜
竹香糯米藕
怎么切滚刀块

豆类菜的做法
干煸四季豆
酱焖扁豆
清炒荷兰豆
酱烧双鲜豆腐

瓜类菜的做法
炝黄瓜条
蓑衣黄瓜
蓑衣黄瓜的切法
铁板煎瓤凉瓜
虾皮酱烧西葫芦
瓜皮三丝卷
咸蛋黄焗南瓜

茄子的做法
地三鲜
腊肉烧茄子
西红柿烩茄丝
鱼香鲜虾茄盒
拌茄泥
芫爆茄丝

荤素搭配的做法
尖椒炒肉
蒜薹炒肉
腐竹烧肉片
蚂蚁上树

其他素菜的做法
酱爆鲜菇
冰爽椒香菜花
素什锦

第七章 五谷养人
米饭的做法
黄焖鸡米饭
台式卤肉饭

面条的做法
尖椒茄丁面
热汤面
家常酸汤面
麻酱凉面

其他面食的做法
麻酱烧饼
烫面蒸饺
羊肉大包
羊肉泡馍


附录:下厨好伴侣
锅具/刀具/ 餐具/ 摆盘/ 拍照

后记

 
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