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  • 海味制作图解(I)-- 9787536263406

    定价:¥58.00
    广购价:¥38.30

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    作者:   著 出版社: 岭南美术 出版时间:2018-07-01
    鲍参翅肚海味至尊,手绘厨艺烹饪法宝!  海味常常是高档酒楼饭店的招牌菜式。本书以鲍鱼、海参、瑶柱、鱼翅、鱼肚、燕窝这些海味中的名贵品种为对象,从选料开始,对各个品种的生长形态、干晒方法、涨发方法、烹饪方法、代表菜式,及工具、器皿、调味料等,以至历史脉络、营销案例等展开了非常深入浅出的论述,并配有数百幅精致的手绘线描图。作为中国四大菜系之一、享誉世界的粤菜,在海味的烹饪方面积累了相当丰富的经验,本书以介绍粤菜烹制海味的做法为主体,兼及古今发展变化、不同菜系之间的比较借鉴,兼具实用性、理论性与权威性,可作为厨师及营销员在实践中参考的有益读物。  本书的作者先生,是中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事。其已出版的《粤厨宝典》系列(含《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等分册)及《厨房佩方》,一直以来深受读者欢迎,好评不断。本书系先生积多年的经验积累和思考总结推出的图书新品种,内容上延续了《粤厨宝典》的风格和特色,相信仍将获得读者朋友们的青睐。
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  • 海味制作图解(II)

    定价:¥58.00
    广购价:¥38.30

    顾客评分

    作者:   著 出版社: 岭南美术 出版时间:2018-07-01
    海味常常是高档酒楼饭店的招牌菜式。本书以鲍鱼、海参、瑶柱、鱼翅、鱼肚、燕窝这些海味中的名贵品种为对象,从选料开始,对各个品种的生长形态、干晒方法、涨发方法、烹饪方法、代表菜式,及工具、器皿、调味料等,以至历史脉络、营销案例等展开了非常深入浅出的论述,并配有数百幅精致的手绘线描图。作为中国四大菜系之一、享誉世界的粤菜,在海味的烹饪方面积累了相当丰富的经验,本书以介绍粤菜烹制海味的做法为主体,兼及古今发展变化、不同菜系之间的比较借鉴,兼具实用性、理论性与权威性,可作为厨师及营销员在实践中参考的有益读物。 本书的作者先生,是中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事。其已出版的《粤厨宝典》系列(含《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等分册)及《厨房佩方》,一直以来深受读者欢迎,好评不断。本书系先生积多年的经验积累和思考总结推出的图书新品种,内容上延续了《粤厨宝典》的风格和特色,相信仍将获得读者朋友们的青睐。
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  • 粤厨宝典(食材篇)(2)

    定价:¥58.00
    广购价:¥43.50

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    作者:   著 出版社: 岭南美术 出版时间:2018-06-01
    中国,历史悠久,文化灿烂,其精巧、先进的烹饪技艺,毋庸置疑是中华民族文化的艳花奇葩。幅员广阔的国土,风俗民情的差异,见有“南甜、北咸、东酸、西辣”的美妙滋感,产生各具特色的佳肴及风味,悠然萌发有鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘、京、沪、辽、陕、鄂、豫“十四大菜系”和鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘“八大菜系”之称谓的地方烹饪特色。而具内涵,则如前人所述的“四大菜系”——鲁菜、苏菜、川菜和粤菜。鲁菜源于山东,代表着礼仪文化,儒学滥觞;苏菜源于江苏,代表着皇城气派,六朝古都;川菜源于四川,代表意味奇出,天府之国;粤菜源于广东,代表着杂而精巧,岭南丰茂。短短数语,无法表达“四大菜系”深厚的文化底蕴,而粤菜显然就是这百花园中绚丽夺目的珍卉。自来有民谚云“生在苏州,住在杭州,食在广州,死在柳州”,更将粤菜之“美食天堂”形容得无与伦比。  自秦汉以来,有着“仙羊衔五谷而降”传说的广州一直成为岭南经济、政治、文化、交通中心。自盛唐始,广州作为“海上丝绸之路”的东方主埠,千帆竞发,万商云集,“连天浪静长鲸息,映日船多宝舶来”,盛誉远播五洲,经久弥盛。之后,更有“千门日照珍珠市,万瓦烟生碧玉城。山海是为中国藏,梯航尤见外夷情”,以及“敢夸豪富傲北商”的种种赞誉,造就了广州成为南中国一颗璀璨的明珠。  正所谓“一方水土养一方人”,广州如上所述,“商”味尤浓,除此之外,这里的人,对于吃,还有着无限的钟情及孜孜的追求,其“食”味更浓。这里地处亚热带,濒临南海,四季常绿,物产富饶,可供食用的动植物品类繁多,蔬果丰盛,四季常鲜,给烹饪提供了广阔的空间,形成了奇特、怪异的岭南饮食文化,令古时的中原人颇感匪夷所思。南宋周去非的《岭外代答》中“深广及溪峒人,不问鸟兽虫蛇,无不食之”的记载即可窥见。唐代诗人韩愈的《初南食贻之十八协律》证实了早在粤菜未成形时,“南味”及“南烹”在中原人心中的地位,同时亦证实当今广东人“天上除飞机,地下除板凳,什么都吃”的历史性:  “鲎实如惠文(《地理志》:鲎形如惠文冠),骨眼相负行(《岭南录异》:鲎眼在背,雌负雄而行)。蚝相黏为山(《岭南录异》:蚝即牡蛎也。初生海边,如拳石,四面渐长,高一二丈,峻岩如山),百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相萦。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举(即章鱼)马甲术(即江珧柱),斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,笔(《五音集韵》:用菜杂肉为羹也)以椒与橙。腥臊始发越,咀吞面汗骍。惟蛇旧所识,实惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平。卖尔非我罪,不屠岂非情。不祈灵珠报,幸无嫌怨并。聊歌以记之,又以告同行。”
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  • 粤厨宝典(候镬篇)(升级版)

    定价:¥68.00
    广购价:¥51.00

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    作者:   著 出版社: 广东科技 出版时间:2017-05-01
    (1)“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8 册,将在2017年内陆续推出。(2)设计上,本书*的特色是作者既能写书,又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图,全是作者精心贴合图书内容来绘制的,令本书增色不少。(3)内容上,本书分为开篇语、汁酱章、卤水章、浓汤章、涨发章、攻略章、名词章等共7章,系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“候镬”这个岗位上日常工作中接触的汁酱、卤水、浓汤等的制作及常见干货的涨发技巧,一目了然,实用性强,读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。(4)在书的边栏位置上,作者附有书中内容的图注及文字注解,令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。本书编排图文并茂,趣味横生,突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义,介绍了各种汁酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式,以及常见干货原料的涨发技巧。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作,而是既有古今菜式的延续,又有南北制作的对照,而且还把烹调的关键逐一归纳及对比,有些部分更是历来秘而不宣的配方,是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。【作者简介】,早年在广州著名饭店烧卤部工作,获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点,对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”(本次新出版的为升级版),广获业界口碑。现在从事食品工业化研究,对食品质感提出新的概念,为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
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  • 粤厨宝典.味部篇(升级版)

    定价:¥68.00
    广购价:¥53.70

    顾客评分

    作者:   著 出版社: 广东科技 出版时间:2017-03-01
    (1)在设计上,《粤厨宝典 味部篇(升级版)》的特色是作者既能写书,又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图,全是作者精心贴合图书内容来绘制的,令《粤厨宝典 味部篇(升级版)》增色不少。  (2)在内容上,《粤厨宝典 味部篇(升级版)》分为烧烤章、卤浸章、焐焗章、风腊章、烟熏章、捃拾章、凉菜章等共7章,系统而详细地介绍了每种烹饪技法下的菜肴的原料、腌料、糖浆配方、卤水配方、制作方法、佐料等,实用性十分强,读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。  (3)在书的边栏位置上,作者附有书中内容的图注及文字注解,令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。【作者简介】,早年在广州饭店烧卤部工作,获香港“美食天王”镛记酒家第二代传人甘键成指点,对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”(本次新出版的为修订版),广获业界口碑。现在从事食品工业化研究,对食品质感提出新的概念,为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
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  • 粤厨宝典(砧板篇)(升级版)

    定价:¥68.00
    广购价:¥53.00

    顾客评分

    作者:   著 出版社: 广东科技 出版时间:2017-03-01
    (1)“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8册,将在2017年内陆续推出。  (2)设计上,本书的特色是作者既能写书,又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图,全是作者精心贴合图书内容来绘制的,令本书增色不少。  (3)内容上,本书分为料头章、腌制章、刀工章、劏宰章、名词章等共5章,系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“砧板”这个岗位上日常工作中接触的各种料头、具体腌制方法、刀工刀法及劏宰技术,一目了然,实用性强,读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。  (4)在书的边栏位置上,作者附有书中内容的图注及文字注解,令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。《粤厨宝典 砧板篇(升级版)》编排图文并茂,趣味横生,突出粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用,介绍各种料头的来源和精华之处,以及各种禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作,而是既有古今菜式的延续,又有南北制作的对照,而且还把烹调的关键逐一归纳及对比,有些部分更是历来秘而不宣的配方,是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。【作者简介】  ,早年在广州著名饭店烧卤部工作,获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点,对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”(本次新出版的为升级版),广获业界口碑。现在从事食品工业化研究,对食品质感提出新的概念,为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
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  • 烧卤制作图解(II)(手绘厨艺丛书)

    定价:¥49.80
    广购价:¥38.80

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    作者:   著 出版社: 广东科技 出版时间:2016-01-01
    作者牛,粤厨业内广为人知。图片牛,张张均为作者实践出真知后的手绘精品。在这里你能看到一个粤厨对食材的热爱。文章牛,作者经历了粤厨、饮食配方研究者等工作经历,用心写出了烧卤中经典菜式的故事和制作方法,讲解细腻、到位、一读就懂。 《烧卤制作图解Ⅱ》为“手绘厨艺丛书”第二册。它以专业、实用为宗旨,首次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据,讲述中国各地*著名的烧卤菜肴制作方法,包括新疆烤全羊、金钟罩烧鹅、豉油皇乳鸽、南京盐水鸭等。通过手绘线描图,详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程,既好看易懂,又能马上操作,是专业厨师入门及提高技艺的**工具书。【作者简介】,资深粤菜名师,从事烹饪培训工作,主办俊厨坊粤菜烹饪及饮食推广协会,在业界颇具名气和口碑,出版的《粤厨宝典》系列丛书、《“佩”方厨房》等深受读者喜爱,多次重印。
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  • 粤厨宝典:食材篇(1)

    定价:¥58.00
    广购价:¥43.50

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    作者:   著 出版社: 岭南美术 出版时间:2015-12-02
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  • 烧卤制作图解(I)(手绘厨艺丛书)

    定价:¥49.80
    广购价:¥36.90

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    作者:   著 出版社: 广东科技 出版时间:2015-04-01
    《手绘厨艺丛书:烧卤制作图解1》为“手绘厨艺丛书”**册。它以专业、实用为宗旨,从宏观到微观,介绍了烧卤行业的历史渊源,首次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据,讲述中国各地*著名的烧卤菜肴制作方法,包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味,白切鸡、卤水鹅等四类卤味。  《手绘厨艺丛书:烧卤制作图解1》分为“工具章”“烧烤章”“卤浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章,从食物源头,到制作工具、制作方法及评价标准,通过一幅幅手绘线描图,详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程,揭示技艺背后的文化精髓,既好看易懂,又能马上操作,是专业厨师入门及提高技艺的**工具书。【作者简介】,早年在广州著名饭店烧卤部工作,获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点,对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”,广获业界口碑。现在从事食品工业化研究,对食品质感提出新的概念,为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
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  • 厨房佩方

    定价:¥53.00
    广购价:¥40.30

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    作者:   著 出版社: 岭南美术 出版时间:2014-12-01
    《厨房“佩”方》为《粤厨宝典》的一个姐妹篇,着重讲自古至今的肉食材料如何做前处理,而使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感,包括二次加热后这些良性质感不变,如何让餐饮业的后厨能缩小场地让昂贵的铺面尽可能地成为经营面积等。是厨师提高自身技能以及黄金地带的餐饮业改制节省成本的成好的参考书。针对快餐店、连锁快餐店解决“前铺后店”的模式,将肉料前期处理的工作(同时包括汁酱配制)标准化、系统化和规模化,为建立适合工业化的新模式中式连锁酒楼、连锁快餐做好充分的配备。  《厨房“佩”方》末附有作者本人研制发明的“腌制方法”“腌制配方”“卤制工艺”“熬汤工艺”等专利文稿。【作者简介】 ,中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事,主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。
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  • 粤厨宝典(点心篇)

    定价:¥58.00
    广购价:¥43.50

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    作者:   著 出版社: 岭南美术 出版时间:2014-07-01
    《粤厨宝典(点心篇)》着重介绍粤式酒店、茶楼的特色点心,如千层糕、榴莲酥、烧卖、虾饺等几百种上千款点心的起源及演变,如何分辨米粉和面粉这两大材料的子料及运用等相关知识。
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  • 粤厨宝典(候镬篇)

    定价:¥58.00
    广购价:¥44.10

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    作者:   著 出版社: 岭南美术 出版时间:2013-08-05
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  • 粤厨宝典(味部篇)

    定价:¥58.00
    广购价:¥43.50

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    作者:   著 出版社: 岭南美术 出版时间:2013-08-03
      本书为《粤厨宝典》系列丛书之一。该书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心,着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。阅读本书,可以增广见闻,并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。  粤厨技艺创美食天地;宝典文章承岭表精华。  百年以来,粤菜烹饪突飞猛进,传食在广州之美事,成岭南文化之奇葩。二三百年前,江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍,这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天,粤菜的派头更胜当年,但林林总总的图书大都切肯綮是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。  《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作,为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。  《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。  《味部篇》以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心,着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。  在继续发扬粤菜精髓的基础上,吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念,是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻,并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
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  • 粤厨宝典(厨园篇)

    定价:¥50.00
    广购价:¥37.50

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    作者:   著 出版社: 岭南美术 出版时间:2011-04-01
      粤厨技艺创美食天地;宝典文章承岭表精华。  《粤厨宝典》是以一大系列集独具特色的配方和制作,为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。
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  • 粤厨宝典(食材篇1)

    定价:¥52.00
    广购价:¥39.50

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    作者:   著 出版社: 岭南美术 出版时间:2009-12-01
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